いりこ薫る　なでしこ屋　*　山口県　山口市　だしが自慢のうどんのお店

毎日、利尻昆布と伊吹島のいりこと天日干しのうるめで丁寧に白だしをとります。全ての味のベースになっているのが、この「白だし」です。この白だしに自店で作った返しを合わせ、「つけだし」「かけだし」をつくります。

香川県観音寺市産の伊吹いりこが日本一と呼ばれるのは漁場と加工場が非常に近く、漁獲から加工まで網元が一貫生産しており、伊吹島周辺で漁獲されたカタクチイワシは活きたまま釜に入れられるため、鮮度が良く上質ないりこが製造されるからです。

もちろん酸化防止剤等は一切使用しない無添加の天然食材です。

利尻昆布は利尻島・礼文島で取れる昆布で、透き通ったくせのない上品なだしがとれるといわれています。その美味しさの理由は利尻島に流れ込む親潮によって、強いとろみとねばりのある高品質な昆布に成長するためだそうです。

うるめいわしは、煮干に近い味わいながら、節加工がされているため、燻した時のかぐわしい香りが、だしをとった時に香ばしさと深いこくを出します。熊本県牛深産うるめいわし節は「奥深いコクと香ばしさ」のアクセントになっています。

なでしこ屋で仕込む食材の殆どの味のベースになっているのが、この白だしです。この白だしになでしこ屋で仕込む「返し」（醤油・砂糖・みりんで作る）を合わせ、かけだし（かけうどん用）、つけだし（ざる、ぶっかけ、釜揚げ用）を作りお出ししています。

なでしこ屋では、香川県の木下製粉様から取り寄せたブレンド小麦「さくら夢2000」を使用し、自店で製麺しています。
オーストラリア産小麦と香川県産小麦「さぬきの夢」をブレンドした「さくら夢2000」は、オーストラリア産小麦の持つのど越しの良さと、「さぬきの夢」の風味の良さを兼ね備えたおいしいうどんのための小麦粉です。
当店では、毎日の温度、室温に合わせ、小麦粉と塩水を丹念に混ぜ合わせます。混ぜ合わせた生地は少し休ませて、纏め、こねます。さらに半日以上寝かせ、麺の「こし」と小麦の「旨味」を十分に引き出します。そうしてできた生地を丁寧に丁寧に一枚ずつ延ばし、切れば、なでしこ屋のうどんに。その切りたての麺を茹であげて、お出ししています。
のど越しと小麦の香りをお楽しみ下さい。